что такое выдержка мяса

 

 

 

 

В большинстве стран срок годности мяса после выдержки минимум 2 недели. По советскому ГОСТу, действующему в России и сейчас 3 дня. Это еще одна причина того, что большинство производителей на выдержку просто «забивают». Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. «Раз я победила жилистую говяжью грудинку, то уж с мякотью я разберусь на раз-два!» — подумала я, затевая длительный процесс домашней выдержки (вызревания) мяса. 7 дней выдержки. В мясе только начал разрушаться коллаген и пока оно сохраняет довольно яркий красный цвет.За счет кости — а для выдержки подходят только стейки на кости — мясо держит форму. Все наверное слышали рассказы об огромных американских стейках, толщиной по 5 см. Фокус состоит в том, что такое мясоПравда, в отличие от Америки, на упаковках австралийского мяса практически всегда указываются сведения о выдержке и параметрах откорма. Зрелость мяса важный фактор и составляющая его качества как продукта питания. С точки зрения возраста животных быки (коровы)Баранина при созревании в условиях, аналогичных говядине, также существенно улучшается по вкусовым параметрам и консистенции. За это время мясо приобретает более полный аромат и вкус, но теряет в весе до двадцати процентов. В этом не заинтересованы производители, поэтому мясо такой выдержки в наших краях большая редкость. Такая штука, как вызревание (или выдержка) говядины, для большинства звучит довольно экзотично: о ней не слышали даже многие из тех, кто всерьез полагает себя знатоком и любителем мяса. Секреты созревания мяса. Выдержка или созревание мяса, это важный процесс в подготовке мяса для кулинарного использования.На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса: - сухая выдержка (dry-aged) - влажная выдержка (wet-aged). Выдержка из книги " Технология мяса и мясопродуктов" А.А. Манербергер,Е.Ю.

Миркин.Пищепромиздат, 1959 СОЗРЕВАНИЕ МЯСА Качество мяса решающим образом зависит от периода времени Наверняка, многие из вас слышали, что добиться вкуса стейка сухого вызревания многим удается путем выдержки мяса в обычном холодильнике. Мясо, прошедшее сухую выдержку, обладает более концентрированным, мясным ароматом.

Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков. Однако кулинарные показатели мяса - нежность, сочность, вкус, запах, усвояемость, еще не достигают оптимального уровня и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов: для говядины при О1ОС -через 12 суток, при 810С - 5-6, при 1618С Этот термин используется для мяса, выдержанного при температуре 34-36 Ф для его смягчения (Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»).Помощь поисковых систем. Что такое Выдержка Мяса. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Хотелось бы послушать комментарии уважаемых сообщников, как практиковавших эту самую сухую выдержку или "старение" мяса, так и вооруженных теорией, статистикой, да чем угодно еще. А то как теперь дальше жить - непонятно. Низкая температура предотвращает порчу мяса, а ферменты, содержащиеся в нем, начинают менять текстуру тканей, и оно становится ярче по вкусу и заметно мягче. Мясо при такой выдержке будет очень нежным и с выраженным ароматом. ПОСТНОЕ МЯСО. Сейчас благодаря новым методам выращивания, обработки и предпочтениям потребителей говядина стала более постной, чем прежде.На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки. В некоторых случаях мясо выдерживают несколько месяцев. Большая часть мяса, которое подается в стейкхаусах в России (например в Гудман) проходит влажную выдержку. Что такое влажная выдержка? Мы расскажем все о выдержке мяса, учитывая бесценный опыт знаменитых поваров. Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Что такое сухая выдержка мяса? Понятие «сухая выдержка мяса» для украинского потребителя на слуху не так давно. Ведь чаще всего нам предлагают свежее или так называемое «парное» мясо. Стейки сухого созревания в домашних условиях. Испробовал я тут пакеты для сухого созревания мяса, делюсь впечатлениями. Для начала немного инфы, зачем все это: Сухая выдержка говядины — говядина Чаще всего говядина для стейков выдерживается две-три недели, а в экстремальных случаях срок выдержки может достигать нескольких месяцев. Но не всё так просто: для выдержки мяса необходимо соблюсти некоторые условия. При необходимости выдержка мяса в посоле может продолжаться до 24 ч. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле в течение 24 ч, для полукопченых и варено-копченых — 24—48 ч. Мои клиенты знают, что я в последнее время не предлагаю дичь сразу после отстрела. Я начал выдерживать мясо около полугода назад. Изучал вопрос, теорию, советовался с технологами мясного производства, собирал отзывы кулинаров и параллельно экспериментировал. А вот истинные гурманы говорят, что самый цимус это сухая выдержка, когда мясо теряет влагу, потому как выдерживается безо всякой упаковки и прикрыто только собственным жиром и пленками. Выдержка мяса - раздел Высокие технологии, Харчов технолог После Перемешивания Мясо Выкладывают В Тазик И ВыдержиВают В Камере При Темп Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность. В магазин мясо приезжает после «влажного» созревания (выдержка в вакууме). Дальнейшие манипуляции с такой говядиной в домашних условиях не улучшат ее вкусовых и прочих качеств. Выдержка (вызревание) говядины. Выдержка говядины (также созревание, ферментация) — подготовка мяса с использованием начальных стадий автолиза перед его температурной обработкой, чаще применяется при приготовлении стейков. Сухая выдержка самым кардинальным образом улучшает вкус мяса. Однако этот процесс очень затратный. Так, снижается выход готовой продукции в процессе выдержки мясо теряет до четверти веса. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Еще недавно камера для сухой выдержки мяса была чем-то вроде подлинника Шагала в интерьере, роскошью напоказ, которой мерились исключительно дорогие стейк-хаусы. Вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное. Сухое вызревание. Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Выдержка мяса, еще этот процесс называют такими терминами, как ферментация и созревание это специальный подготовительный процесс с целью улучшения конечных свойств отрубов из говядины для дальнейшего приготовления из него стейков. Обычная говядина для выдержки не подходит.Во время выдержки, под воздействием собственных ферментов мяса, начинается процесс автолиза, при котором изменяются физические и химические свойства мышечной ткани. Основной целью выдержки говядины является увеличение концентрации и усиление естественного вкуса мяса. Это происходит благодаря ферментативным биохимическим реакциям, в результате которых мышечная ткань размягчается. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определенных условиях. Процесс необходимо проводить при определенной влажности и температуре от 1 до 4 градусов Цельсия (34-40 градусов Фаренгейта). Также ключевым фактором успеха для выдержки мяса является хорошая циркуляция воздуха, для чего помещение где выдерживается мясо, должно оборудовано хорошей вентиляцией. В последующем консистенция, влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшаются, мясо делается жестким и сухим. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным Температурный режим такой выдержки 0-2 градуса, а влажность составляет 68.Мясо теряет до 60 влаги, меняет свой цвет и становится нежным, а готовый стейк приобретает еще более концентрированный мясной вкус. Выдержка или вызревание мяса важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению.Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины не более 4 часов. Процесс, в результате которого мясо приобретает новые показатели, принято называть ферментацией или созреванием мяса. Созревание мяса обусловлено деятельностью ферментов мышечной ткани. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5—6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Лечение травами Что такое мягкое мороженое?Самый крупный специалист по выдержке мяса - это Юля Фортуна) Она где-то писала, что в погребе в подвешенном состоянии выдерживала говядину 18 дней. А что касается обязательности выдержки и созревания мяса, то, простите, мне точно известно, что и свежезаколотого барашка, и поросенка вполне можно готовить сразу, немедленно.

И мясо будет мягким. Сухая выдержка мяса в Симферополе осуществляется с соблюдением следующих правилНужно подчеркнуть, что такие продукты можно употреблять в пищу всем, независимо от вероисповедания. Выдержка (созревание) мяса в туше или кусками в определенных условиях. Процесс необходимо проводить при определенной влажности и температуре от 1 до 4 градусов Цельсия (34-40 градусов Фаренгейта).

Полезное: